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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

이재명 대통령, '친문 수사' 한찬식 발탁

 이재명 대통령이 과거 '환경부 블랙리스트' 수사를 지휘했던 한찬식 전 서울동부지검장을 신임 민정수석으로 선임하자 여권 내 계파 갈등이 폭발했다. 문재인 정부 시절 청와대를 상대로 칼날을 휘둘렀던 인물을 사정 라인의 핵심인 민정수석에 앉힌 것은 친문계 입장에서 수용하기 힘든 '정치적 모욕'으로 받아들여지고 있다. 친명계 지도부는 검찰의 공소청 전환 등 구조적 개혁을 완수하기 위해 검찰 내부 생리를 잘 아는 실무형 인사가 필요하다는 논리를 펴고 있지만, 당 내부의 정서적 저항은 예상보다 거세다.갈등의 전면에는 문재인 정부 청와대 대변인 출신인 고민정 의원이 섰다. 고 의원은 당원들의 목소리를 가볍게 여기지 말라며 청와대의 이번 인선이 당과의 소통을 무시한 처사라고 강하게 비판했다. 정치권에서는 고 의원의 반발이 단순히 절차적 문제를 넘어, 과거 자신들이 몸담았던 정부를 수사했던 인물에게 사정 권력을 맡긴 것에 대한 본능적인 거부감의 표현이라고 분석한다. 숨죽이고 있던 친문계 의원들이 이번 인사를 계기로 세력 결집에 나설 조짐을 보이면서 여권 내 긴장감은 최고조에 달하고 있다.정부 측은 즉각 방어막을 쳤다. 김민석 국무총리는 취임 1주년 간담회에서 검찰 권력은 이미 축소되었으며, 정치검찰의 권력 남용 가능성은 없다고 단언했다. 김 총리는 이번 인사가 검찰을 공소청으로 전환하는 과정에서 내부 사정에 밝은 경험자를 활용하려는 대통령의 전략적 판단임을 강조했다. 대통령의 실용주의적 인선을 믿고 따라달라는 호소지만, 강성 당원들 사이에서는 '배신'이라는 단어까지 등장하며 이 대통령의 결단에 의문을 제기하는 목소리가 높다.당 지도부인 정청래 대표 역시 곤혹스러운 처지에 놓였다. 평소 검찰 개혁에 강경한 입장을 보여온 당원들의 눈치를 보지 않을 수 없기 때문이다. 정 대표는 일단 검찰의 보완 수사권을 전면 폐지해야 한다는 원칙론을 고수하며 당원들의 분노를 달래는 동시에, 이번 인선이 개혁 완수를 위한 전략적 선택이라는 점을 부각하며 몸을 낮추고 있다. 하지만 검찰 개혁의 선봉에 서야 할 민정수석이 과거 정권 수사의 핵심이었다는 점은 논리적으로 설명하기 어려운 대목으로 남는다.청와대는 이번 인선과 함께 사법제도비서관에 내란특검팀 출신 박지영 변호사를, 자치발전비서관에 김태근 전 울산 자치경찰위원장을 임명하며 전열을 정비했다. 이는 민정수석 한 사람에게 쏠린 시선을 분산시키고 실무진 구성을 통해 인선의 정당성을 확보하려는 시도로 풀이된다. 그러나 민정수석이라는 상징적 자리가 주는 무게감 때문에 비서관급 인사만으로는 계파 간의 불신을 해소하기에 역부족이라는 평이 지배적이다.결국 한찬식 수석의 선임은 이재명 정부의 '실용'과 친문계의 '정체성'이 정면으로 충돌한 사건이다. 20일째 지속되는 잠실 시위 사태 등 대외적 악재가 산적한 상황에서 내부 분열까지 가시화되면서 국정 운영에 부담이 가중되고 있다. 이번 인사가 검찰 개혁을 위한 신의 한 수가 될지, 아니면 여권 분열의 신호탄이 될지는 향후 한 수석이 내놓을 검찰 개혁 로드맵과 이에 대한 당내 수용 여부에 달려 있다.