건강모아

다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

'가짜뉴스 10억' 망법 시행, 표현의 자유 논란

 온라인상의 허위조작정보 유통을 막기 위한 개정 정보통신망법이 7일부터 전격 시행되면서 디지털 생태계에 거센 폭풍이 예고되고 있다. 이번 개정안의 핵심은 타인에게 피해를 주는 허위정보를 반복적으로 게시할 경우 강력한 경제적 징벌을 가하는 데 있다. 특히 수익을 목적으로 활동하는 유튜버나 인플루언서가 이미 법원에서 허위로 판명된 정보를 다시 유포할 경우 최대 10억 원에 달하는 과징금이 부과될 수 있다. 정부는 가짜뉴스로 인한 사회적 비용을 줄이기 위한 불가피한 조치라는 입장이지만, 이용자들 사이에서는 자칫 정당한 비판이나 의견 표명마저 위축될 수 있다는 공포가 확산하고 있다.법 시행과 함께 가장 뜨거운 감자로 떠오른 대목은 혐오표현에 대한 규제 기준이다. 방송미디어통신위원회(방미통위)는 단순한 불쾌감이나 정치적 비판은 규제 대상이 아니라고 선을 그었다. 특정 집단에 대한 직접적인 폭력 선동이나 인간의 존엄성을 현저히 훼손하는 경우에만 한정해 개입하겠다는 취지다. 하지만 혐오표현의 경계가 주관적일 수 있다는 점이 문제로 지적된다. 작성 경위나 사회적 영향력을 종합적으로 고려한다는 정부의 설명에도 불구하고, 명확한 가이드라인이 부족한 상태에서 플랫폼 사업자들이 과잉 검열에 나설 수 있다는 우려가 정치권과 시민사회단체로부터 쏟아지고 있다.플랫폼 사업자들에게 부여된 관리 의무도 대폭 강화되었다. 네이버나 유튜브 같은 대규모 정보통신서비스 제공자는 혐오표현 신고를 접수할 경우 자율 정책에 따라 삭제나 노출 제한 등의 조치를 취해야 한다. 만약 정당한 사유 없이 방미통위의 시정명령을 이행하지 않을 경우 형사처벌까지 받을 수 있다. 다만 플랫폼 기업 자체가 가중 손해배상의 대상이 되지는 않으며, 책임은 정보를 직접 게재한 당사자에게 집중된다. 이는 플랫폼의 자율 규제를 독려하면서도 게시자의 책임 의식을 높이려는 의도로 풀이되지만, 플랫폼 기업 입장에서는 법적 리스크를 피하기 위해 보수적인 운영을 택할 가능성이 크다.개인 창작자뿐만 아니라 언론사가 운영하는 소셜미디어 계정 역시 이번 법의 영향권에 들어왔다. 신문사가 유튜브나 인스타그램에 올린 게시물이 허위조작정보로 판단될 경우 언론사도 손해배상 책임을 지게 된다. 다만 공익적 관심사나 공공복리를 위한 정보는 배상 대상에서 제외된다는 예외 조항이 마련되었다. 또한 대규모 플랫폼 사업자가 언론사나 인터넷뉴스서비스 사업자의 계정을 임의로 정지하거나 게시물을 삭제할 수 없도록 제한해 언론의 자유를 보호하기 위한 최소한의 장치를 두었다. 그럼에도 불구하고 공익성의 판단 기준을 두고 향후 법적 분쟁이 잦아질 것이라는 전망이 우세하다.정치권의 반응은 극명하게 엇갈리고 있다. 야권은 표현의 자유를 억압하는 '입막음법'이라며 강하게 반발하고 있다. 특히 일부 의원들은 법 시행의 부당함을 알리기 위해 검은 마스크를 쓰고 회의에 참석하는 등 항의 퍼포먼스를 벌이기도 했다. 반면 여권과 정부는 정보통신망을 이용한 인격 살인과 사회적 혼란을 방지하기 위해 반드시 필요한 법적 장치라는 점을 강조하고 있다. 법 시행 첫날부터 정치적 이해관계에 따라 법 해석이 충돌하면서, 향후 실제 과징금 부과나 손해배상 청구가 이뤄지는 첫 사례가 법의 정당성을 가늠하는 시험대가 될 것으로 보인다.결국 개정 정보통신망법이 가짜뉴스 근절이라는 본래 취지를 살릴지, 아니면 온라인 공론장을 위축시키는 족쇄가 될지는 향후 방미통위의 심의와 법원의 판결에 달려 있다. 이용자들은 허위정보 발견 시 구체적인 증빙자료를 갖춰 플랫폼에 신고할 수 있는 권리를 갖게 되었지만, 동시에 자신의 발언이 법적 책임으로 돌아올 수 있다는 압박감도 안게 되었다. 디지털 주권과 표현의 자유 사이에서 아슬아슬한 줄타기가 시작된 셈이다. 정부가 우려하는 '온라인 활동 위축'을 막기 위해서는 투명한 심의 절차와 객관적인 기준 확립이 무엇보다 시급한 과제로 남게 되었다.