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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

장동혁, 위기마다 단식·특검… 'X맨' 논란

 국민의힘 장동혁 대표가 지도부 책임론이 불거질 때마다 강성 지지층을 결집하는 외부 이슈를 전면에 내세워 위기를 모면하려 한다는 비판이 당 안팎에서 거세지고 있다. 비상계엄 사과 논란부터 최근 지방선거 패배에 이르기까지, 당의 쇄신이 필요한 시점마다 단식 투쟁이나 선관위 책임론 등을 부각하며 논쟁의 본질을 흐리고 있다는 지적이다. 여권 내부에서는 장 대표의 리더십이 사실상 붕괴했다는 평가와 함께 인위적인 국면 전환에 대한 피로감을 호소하는 목소리가 높다.장 대표를 향한 사퇴 압박은 지난해 말 비상계엄 사태 1주기를 기점으로 본격화됐다. 당시 계엄의 정당성을 옹호하다 뒤늦게 사과에 나섰지만, 대통령실과의 관계 설정이나 당내 통합에 대한 구체적인 비전은 제시하지 못했다. 특히 지난 1월 한동훈 전 대표 제명 파동으로 친한계의 거센 반발에 직면하자, 장 대표는 이튿날 돌연 무기한 단식에 돌입했다. 당시 단식의 명분은 야당의 특검법 저지였으나, 당내에서는 지도부 사퇴론을 잠재우기 위한 '도피성 단식'이라는 냉소적인 반응이 지배적이었다.지방선거 참패 이후에도 비슷한 양상이 반복되고 있다. 6·3 지방선거에서 기대 이하의 성적표를 받아 든 지도부를 향해 최고위원들이 공개적으로 총사퇴를 요구하고 나섰지만, 장 대표는 이를 '월례행사'나 '자판기'에 비유하며 일축했다. 오히려 선거 결과에 대해 "어려운 여건 속에서 선전했다"는 자가당착적 평가를 내놓으며 자리를 지켰다. 당의 근본적인 체질 개선을 요구하는 쇄신파의 목소리를 외면한 채 본인의 자리를 지키는 데만 급급하다는 비판이 나오는 이유다.책임론을 피하기 위한 장 대표의 다음 카드는 '선관위 투표용지 부족 사태'였다. 그는 선거 직후 올림픽공원 투표소를 직접 찾아 참정권 침탈을 주장하며 재선거 가능성까지 언급했다. 지도부 역시 이 이슈를 대대적으로 키우며 선관위 책임론을 부각했고, 이는 자연스럽게 지도부 사퇴론을 덮는 효과를 가져왔다. 24일 퇴원 직후에도 그는 당의 반성보다는 '참정권 회복 특검'을 강조하며 대야 투쟁의 선봉에 서겠다는 의지를 피력했다.하지만 이러한 '버티기' 전략이 언제까지 유효할지는 미지수다. 최근 여론조사 결과에 따르면 국민 51%가 현 지도부 교체를 통한 쇄신을 요구하고 있는 것으로 나타났다. 정당 지지율에서도 국민의힘은 민주당에 뒤처지며 격차가 점차 벌어지는 추세다. 당 핵심 관계자들 사이에서도 강성 지지층만 바라보는 장 대표의 행보가 중도층 이탈을 가속화하고 있다는 우려가 확산되고 있다. 이슈를 이슈로 덮는 식의 대응이 당의 기초 체력을 갉아먹고 있다는 지적이다.결국 선관위 이슈의 동력이 떨어지면 장 대표는 다시 한번 거취 표명이라는 외통수에 걸릴 가능성이 크다. 당원들 사이에서도 누적된 피로감이 임계점에 도달했다는 분석이 나온다. 쇄신을 거부한 채 외부의 적을 만들어 내부 결속을 꾀하는 방식은 일시적인 방편일 뿐, 추락하는 당 지지율과 싸늘해진 민심을 되돌리기엔 역부족이라는 평가가 지배적이다. 지도부의 진정성 있는 반성과 인적 쇄신 없이는 여권의 위기가 장기화될 것이라는 관측이 힘을 얻고 있다.