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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

안규백 탈영설 정면 반박… "퇴임 후 기록 정정"

안규백 국방부 장관을 둘러싼 과거 방위병 시절 군무이탈 의혹에 대해 국방부가 공식적인 대응에 나섰다. 국방부 관계자는 10일 취재진과 만난 자리에서 안 장관의 탈영 의혹은 전혀 사실이 아니라고 선을 그으며, 병적기록상에 나타난 오류는 장관 임기 종료 후 정식 절차를 통해 바로잡을 계획이라고 밝혔다. 이번 논란은 과거 안 장관의 복무 기간이 당시 기준인 14개월을 크게 상회하는 22개월로 기록된 점이 발단이 되었으며, 야권과 시민단체는 이를 근거로 장기 탈영 및 구금 가능성을 제기해 왔다.국방부는 안 장관의 학적부 기록을 가장 강력한 반박 근거로 제시하고 있다. 기록에 따르면 안 장관은 1983년 11월 입대해 1985년 1월 제대한 것으로 명시되어 있으며, 특히 1985년 1학기 대학 성적표가 존재한다는 점을 강조했다. 만약 의혹 제기대로 7개월간 군무를 이탈하고 헌병대에 구금되어 추가 복무를 했다면, 해당 시기에 정상적인 학교 수업 이수와 성적 취득이 불가능했을 것이라는 논리다. 이는 지난해 인사청문회 당시에도 한 차례 소명되었던 자료임을 재차 확인했다.복무 기간이 22개월로 기재된 경위에 대해서는 단순 행정 오류라는 입장을 고수하고 있다. 국방부 측은 안 장관이 방학 기간 중 부대의 요청으로 며칠간 추가 근무를 한 사실은 있으나, 이는 징계에 따른 처분이 아니었다고 설명했다. 당시 부대 행정상 출근 도장 날짜가 부족하다는 연락을 받고 협조 차원에서 출근한 것일 뿐, 이를 탈영과 연결 짓는 것은 비약이라는 주장이다. 또한 당시 거주지와 부대 거리가 도보 2분 내외였던 점을 들어 상식적으로 장기 탈영이 일어날 수 없는 환경이었다고 덧붙였다.병적 기록을 대중에 공개하지 않는 이유에 대해서는 기록의 부적절성을 언급했다. 당시 기록에는 안 장관의 모친이 부대에 점심을 제공한 일화 등이 마치 특혜나 잘못된 행위인 것처럼 묘사되어 있어, 공개 시 불필요한 오해를 살 수 있다는 판단이다. 국방부는 이러한 주관적이고 왜곡된 기록이 공직자로서의 이미지를 훼손할 우려가 크기 때문에 비공개 원칙을 유지하고 있다고 설명했다. 이는 사실관계 확인보다는 정쟁의 도구로 활용될 가능성을 경계한 조치로 풀이된다.현재 병적 기록 정정 청구를 하지 않는 이유에 대해서는 현직 장관으로서의 직권 남용 논란을 피하기 위함이라고 밝혔다. 국방부 장관이 재직 중에 본인의 병적 자료를 수정할 경우, 권한을 이용해 기록을 세탁했다는 또 다른 비판에 직면할 수 있다는 것이다. 따라서 모든 공직에서 물러난 뒤 일반인 신분으로 돌아가 투명하게 정정 절차를 밟겠다는 것이 안 장관 측의 구상이다. 이는 행정적 정당성을 확보함과 동시에 현직에서의 논란 확산을 차단하려는 전략적 선택으로 보인다.정치권의 공세는 여전히 거세다. 국민의힘과 일부 시민단체는 국방부의 해명에도 불구하고 8개월에 달하는 기록 차이를 단순 오류로 보기 어렵다며 공세를 멈추지 않고 있다. 이들은 안 장관이 직접 병적 기록 전체를 공개해 의구심을 해소해야 한다고 압박 수위를 높이는 중이다. 국방부가 정면 반박이라는 강수를 두었지만, 기록 정정이 장관 퇴임 이후로 미뤄지면서 이번 군무이탈 논란을 둘러싼 진실 공방은 당분간 평행선을 달릴 것으로 전망된다.