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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

의료계, 탈모약 건보 추진에 반발

 보건복지부가 하반기 탈모 치료제의 건강보험 급여화를 목표로 대국민 의견 수렴 절차를 밟기로 하면서 의료 현장의 반발이 거세지고 있다. 정은경 복지부 장관은 최근 간담회에서 탈모 치료에 대한 건보 적용 방식과 재정 소요 파악을 마쳤으며, 향후 국민 토론회를 통해 최종 방향을 설정하겠다고 밝혔다. 정부는 행정안전부와 협력해 다음 달 초 서울에서 관련 내용을 다루는 대규모 토론회를 개최할 예정이다. 하지만 의학적 근거가 아닌 여론에 기대어 급여 여부를 결정하는 방식이 건강보험의 근간을 흔들 수 있다는 우려가 나온다.이번 정책 추진은 이재명 대통령의 강력한 의지가 반영된 결과로 풀이된다. 이 대통령은 대선 후보 시절부터 탈모를 단순한 미용 문제가 아닌 생존의 영역으로 규정하고 건보 지원을 약속해 왔다. 지난해 말 업무보고에서도 관련 사항을 구체적으로 지시하면서, 그간 유전성 탈모를 비급여 대상으로 분류해 온 복지부의 입장도 급선회했다. 대통령의 한마디에 의학적 타당성 검토보다 정책 집행이 우선시되는 상황을 두고 의료계에서는 '정치적 결정'이라는 비판이 쏟아지고 있다.의료계는 특히 형평성 문제를 제기한다. 일선 의사들이 임상적 근거를 바탕으로 실시한 치료 행위조차 효과성을 이유로 진료비를 삭감하거나 환수하는 정부가, 탈모약에 대해서는 토론회라는 별개의 잣대를 들이대는 것이 모순이라는 지적이다. 한 전문의는 효과가 입증된 도수치료조차 보조적 성격이라며 급여 혜택을 대폭 축소한 정부가, 유전성 탈모 치료에 건보 재정을 투입하는 것은 앞뒤가 맞지 않는 처사라고 꼬집었다. 의학적 필요성보다 대중의 인기에 영합하려 한다는 비판이 나오는 이유다.건강보험 재정 악화에 대한 우려도 깊다. 올해부터 건보 재정이 적자로 돌아설 것으로 예측되는 상황에서 연간 최소 1,000억 원 이상이 소요될 것으로 보이는 탈모 지원이 타당하냐는 논란이다. 특히 급여화가 실현될 경우 그동안 비용 부담 때문에 치료를 기피했던 잠재적 환자들이 대거 의료 현장으로 유입되면서 실제 재정 지출 규모는 정부의 추산치를 크게 웃돌 수 있다. 암이나 희귀 난치성 질환처럼 생명과 직결된 중증 질환에 대한 보장성 강화가 우선되어야 한다는 목소리가 높다.이해관계자들 사이의 시각차도 뚜렷하다. 일부 시민단체는 탈모약이 급여권에 진입하면 약가 통제를 통해 환자 부담이 획기적으로 줄어들 것이라며 보장성 확대를 환영하고 있다. 반면 환자단체연합회 등은 유전성 탈모 치료의 비용 대비 효과성에 의문을 제기하며, 한정된 재정을 투입하는 데 있어 사회적 동의를 얻기 어려울 것이라고 내다봤다. 유전성 탈모는 생명에 직접적인 지장을 주지 않는다는 점에서 재정 투입의 우선순위 논쟁은 피할 수 없는 과제가 되었다.복지부는 사회적 합의를 강조하고 있지만, 실제 토론회 과정에서 접점을 찾기는 쉽지 않을 전망이다. 탈모 인구가 전 연령대에 걸쳐 광범위하게 퍼져 있는 만큼 표심을 의식한 정치권의 압박도 거세질 것으로 보인다. 의학적 원칙과 국민적 요구, 그리고 재정 건전성이라는 세 가지 가치가 충돌하는 가운데 정부가 내놓을 최종안이 향후 건강보험 정책의 이정표가 될 것으로 보인다. 탈모약 건보 적용을 둘러싼 갈등은 하반기 보건의료계의 가장 뜨거운 감자로 남게 됐다.