건강모아

다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

미프진 허용 검토에 산부인과계 발칵 “가이드라인부터”

이재명 대통령이 임신중절 유도 약물인 미프진의 국내 사용 허용 방안을 검토하라고 지시하면서 의료계와 정부 간 갈등이 커지고 있다. 낙태죄 헌법불합치 결정 이후 관련 입법이 장기간 멈춰 있는 상황에서, 정부가 미프진 도입을 논의 테이블에 올리자 산부인과계를 중심으로 “안전성과 법적 책임 기준이 먼저 마련돼야 한다”는 반발이 나오고 있다.정부 관계자에 따르면 한성숙 국무총리는 지난 15일 성평등가족부와 식품의약품안전처, 보건복지부, 법무부 등 관계 부처를 불러 긴급 회의를 열었다. 전날 국무회의에서 이 대통령이 미프진 도입 검토를 지시한 직후다. 정부가 발 빠르게 부처 협의에 착수한 것은 온라인 불법 유통과 제도 공백 문제가 심각하다는 판단에 따른 것으로 보인다. 반면 산부인과의사회는 즉각 성명을 내고 “지극히 위험하고 무책임한 발상”이라고 비판했다.미프진은 1988년 프랑스에서 개발된 임신중절 유도 약물로, 현재 100여 개국에서 사용되고 있다. 미국 식품의약국은 2000년 이를 허가했고, 세계보건기구도 2005년 필수의약품으로 지정했다. 하지만 한국에서는 2019년 헌법재판소가 낙태죄에 대해 헌법불합치 결정을 내린 뒤에도 후속 입법이 이뤄지지 않아 정식 판매와 처방이 불가능한 상태다. 임신 몇 주까지 낙태를 허용할지, 어떤 기준과 절차를 둘지에 대한 사회적 합의가 이뤄지지 않으면서 법적 공백이 6년째 이어지고 있다.이 공백은 불법 시장 확대로 이어졌다. 정식 유통망이 없다 보니 일부 여성들은 해외 직구나 온라인 판매자를 통해 미프진을 구하고 있다. 이 과정에서 가격은 50만원 안팎까지 치솟았고, 성분과 안전성이 확인되지 않은 제품이 거래될 가능성도 제기된다. 식품의약품안전처가 2021년부터 올해 5월까지 적발한 온라인 불법 판매 알선·광고 사례는 3189건에 달한다.이 대통령은 국무회의에서 이 같은 상황을 두고 “방치하는 것은 옳지 않다”며 정부 대응 필요성을 언급했다. 특히 법으로 획일적인 주수 기준을 정하는 방식만이 해답은 아니라며, 임신부의 건강 상태에 따라 의사가 판단할 수 있는 여지를 거론했다. 그러나 의료계는 바로 이 지점이 가장 큰 문제라고 지적한다. 관련 법 개정 없이 의사의 재량에 맡길 경우, 부작용이나 분쟁이 발생했을 때 책임이 의료진에게 전가될 수 있다는 것이다.산부인과의사회는 성명에서 “합법적인 사용 주수와 허용 기준이 명시된 법적 테두리 없이 약물을 처방·판매하게 하는 것은 의료 현장을 사법적 리스크에 노출시키는 일”이라고 밝혔다. 미프진 복용 후 불완전 유산이나 과다출혈 등이 발생할 수 있고, 경우에 따라 수술적 처치가 필요할 수 있는 만큼 명확한 진료 지침과 응급 대응 체계가 선행돼야 한다는 주장이다.국내 도입 절차를 둘러싼 안전성 논란도 있다. 의료계는 해외에서 사용 중인 약이라도 한국인에게 적합한 용량과 부작용 여부를 확인하는 가교 임상 등 검증 절차가 필요하다고 보고 있다. 김재연 산부인과의사회 회장은 “안전성 가이드라인과 유통 체계가 확립되지 않은 상태에서 조기 허용을 추진하는 것은 국민을 위험에 노출시키는 일”이라고 말했다.미프진 논란은 단순한 약물 허용 여부를 넘어 낙태 관련 입법 공백, 여성 건강권, 의료진의 법적 책임, 불법 유통 차단 문제까지 얽힌 쟁점으로 번지고 있다. 정부가 제도권 관리 필요성을 앞세워 논의를 본격화한 가운데, 의료계는 안전성과 법적 기준 마련이 우선돼야 한다며 맞서고 있어 향후 부처 협의 과정에서 치열한 논쟁이 예상된다.