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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

서울 학교 3개 노조, '업무 핑퐁' 멈추려 손잡다

 학교 현장에서 업무 분장을 두고 고질적인 갈등을 빚어온 교원과 행정직, 교육공무직 노동자들이 서로를 향했던 화살을 거두고 교육청의 행정 혁신을 요구하기 위해 손을 잡았다. 전국교직원노동조합 서울지부와 서울교육청노동조합, 전국교육공무직본부 서울지부는 11일 서울 용산구 서울시교육청 앞에서 기자회견을 열고 '서울교육노동자연석회의'의 공식 출범을 선언했다. 서울 지역 학교 내 서로 다른 세 직종의 노동조합이 교육공동체 회복이라는 공동의 목표를 내세우며 상설 연대 기구를 결성한 것은 이번이 처음이다. 이들은 과도한 학교 업무 총량을 줄여 교육의 본질에 집중할 수 있는 환경을 조성해야 한다고 한목소리를 냈다.연석회의가 결성된 배경에는 최근 몇 년간 급격히 늘어난 학교 행정업무에 대한 현장의 비명이 자리 잡고 있다. 늘봄학교의 전면 도입과 유보통합 추진, AI 및 에듀테크 기반 교육 확대 등 대형 국가 교육 사업이 잇따르면서 학교가 감당해야 할 업무량은 임계점을 넘어섰다는 분석이다. 이 과정에서 교육청이 명확한 업무 기준을 제시하지 않은 채 학교 현장에 책임을 떠넘기면서, 교무실과 행정실 사이에서는 이른바 '업무 핑퐁'이라 불리는 떠넘기기 경쟁이 일상화되었다. 이는 결국 동료 간의 불신과 갈등을 조장해 학교 교육공동체를 붕괴시키는 주범이 되었다는 것이 현장의 공통된 시각이다.이날 기자회견에 참석한 각 단체 대표들은 학교가 더 이상 업무의 늪에 방치되어서는 안 된다고 경고했다. 이철웅 서울교육청노조 위원장은 행정실과 교무실이 매일같이 업무를 두고 대립하며 서로에게 상처를 주는 현실을 '방관 행정'의 결과라고 규정했다. 교육청이 주도적으로 업무를 조정하고 감축하기보다 학교 구성원 간의 자율적 합의라는 명목하에 갈등을 방치해왔다는 지적이다. 홍순희 전교조 서울지부장 역시 노동자들이 생존을 위해 동료에게 업무를 전가해야만 하는 잔인한 구조를 멈추기 위해 연대와 협력을 선택했음을 강조했다.연석회의는 향후 활동의 핵심 방향으로 '뺄셈 행정'과 '민주적 학교 문화 조성'을 제시했다. 불필요하고 비효율적인 전시성 행정 업무를 과감히 삭제하여 교사와 직원들이 학생 맞춤형 지원 등 본연의 역할에 충실할 수 있도록 하겠다는 구상이다. 특히 학생맞춤형통합지원이나 이주배경학생 지원 등 갈수록 복잡해지는 교육 수요를 감당하기 위해서는 직종 간의 칸막이를 낮추고 상호 존중하는 문화가 선행되어야 한다고 보았다. 이들은 교육청이 업무 총량 감축을 위한 실질적인 방안을 마련할 때까지 공동 행동을 이어갈 방침이다.이번 연석회의 출범은 서울시교육청 내 11개 교육 관련 노조 전체로 확산될 가능성도 열어두고 있다. 현재는 3개 노조로 시작하지만, 학교 업무 과부하 문제가 전 직종에 걸친 공통된 고통인 만큼 다른 노조들의 참여를 적극적으로 독려하고 있다는 설명이다. 만약 연석회의의 규모가 커지고 직종 간 단일대오가 형성될 경우, 그동안 직종별 갈등을 이용해 정책을 추진해온 교육 당국의 행정 방식에도 상당한 변화가 불가피할 것으로 보인다. 이는 학교 현장의 노노 갈등을 해소하고 새로운 노사 관계 모델을 정립하는 계기가 될 수 있다.서울시교육청은 이번 연석회의의 요구에 대해 학교 업무 정상화 방안을 다각도로 검토하겠다는 원론적인 입장을 보이고 있다. 하지만 현장 노동자들은 단순한 검토를 넘어 인력 충원과 업무 이관 등 가시적인 조치를 강력히 요구하고 있어 당분간 긴장 상태는 지속될 것으로 보인다. 교육공동체 회복을 기치로 내건 사상 첫 3개 직종 연합체가 학교 현장의 고질적인 업무 갈등을 해결하고 진정한 교육 혁신을 이끌어낼 수 있을지 교육계의 이목이 쏠리고 있다.