건강모아

다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

신임 사무관은 왜 떠났나…기후부 내부망에 터진 ‘조직문화’ 호소

30대 기후에너지환경부 사무관이 숨진 뒤 직장 내 괴롭힘 의혹이 제기되면서 경찰과 부처가 동시에 사실관계 확인에 들어갔다. 임관 10개월 차였던 고인이 생전 과중한 업무와 상급자의 부적절한 언행으로 힘들어했다는 내부 증언이 나오면서, 기후부 조직문화 전반에 대한 점검 필요성이 커지고 있다.지난 21일 경찰과 전국공무원노동조합 기후부지부 등에 따르면 세종남부경찰서는 지난 16일 자택에서 숨진 채 발견된 기후부 사무관 A씨의 사망 경위를 조사하고 있다. 경찰은 A씨가 직장 내 괴롭힘을 겪었는지, 업무 부담이 사망에 영향을 미쳤는지 등을 확인하기 위해 주변인 진술과 생전 기록을 살펴보고 있다. A씨는 기후적응과 에너지 정책 관련 업무를 맡아온 것으로 알려졌다.A씨의 사망 소식이 전해진 뒤 기후부 내부망에는 고인의 어려움을 호소하는 글이 올라왔다. 동료 B씨는 지난 20일 게시판에 “같은 일이 반복되지 않기를 바란다”는 취지의 글을 올리고 “A사무관이 힘들어하는 것을 바쁘다는 이유로 지나쳤던 일이 마음에 남는다”고 적었다.B씨는 A씨가 생전 동료들에게 업무 과정에서 반복적인 질책을 받았고, 인신공격성 발언이나 모욕적인 말을 들었다고 털어놨다고 주장했다. 그는 “고인이 조직 안에서 어려움을 표현하거나 도움을 요청했을 때 적절한 지원이 있었는지 확인해야 한다”고 밝혔다. 이어 “이번 일을 특정 관리자 한 사람의 일탈로만 정리해서는 안 된다”며 “조직의 관행과 업무 방식에 문제는 없었는지도 돌아봐야 한다”고 강조했다.기후부 감사관실도 자체 조사에 착수했다. 감사관실은 유족 측으로부터 직장 내 괴롭힘 의혹과 관련한 자료를 확보하고 있는 것으로 전해졌다. 가해자로 지목된 A씨의 상급자는 현재 담당 직무에서 배제된 상태다.노조는 철저한 진상 규명과 재발 방지 대책을 요구하고 있다. 기후부 노조 관계자는 “고인을 애도하는 기간이 끝나면 동료 직원들의 의견을 모을 예정”이라며 “비슷한 일이 다시 발생하지 않도록 부처 차원의 조사와 보호 대책 마련이 필요하다”고 말했다.김성환 기후부 장관도 내부 공지를 통해 애도의 뜻을 밝혔다. 김 장관은 “우리 곁을 떠난 A사무관의 명복을 빈다”며 “유가족께 깊은 위로를 드린다”고 했다. 그는 “업무나 최근의 비보로 힘든 감정을 느끼는 직원이 있다면 혼자 견디지 말고 도움을 요청해 달라”고 당부했다.김 장관은 조직 운영 방식도 되짚겠다고 했다. 그는 “저부터 무겁게 돌아보겠다”며 “기후부의 업무 방식과 조직 문화 가운데 동료를 힘들게 한 부분은 없었는지 살피겠다”고 밝혔다.기후부는 경찰 수사 결과를 지켜본 뒤 징계 등 후속 조치를 검토할 계획이다. 부처 관계자는 “고인의 사망 원인이 경찰 조사를 통해 확인되면 그에 따라 필요한 조치를 논의하겠다”고 설명했다.이번 사건을 계기로 신임 공무원 보호 체계를 강화해야 한다는 지적도 나온다. 임용 초기 공무원은 업무 적응과 조직 문화에 동시에 노출되는 만큼, 상담 창구와 멘토링 제도, 관리자 교육이 실효성 있게 운영돼야 한다는 목소리다. 고인의 죽음이 개인의 비극에 그치지 않고 공직 사회의 업무 문화 개선으로 이어져야 한다는 요구가 커지고 있다.