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다시마 한 장의 마법, 장아찌 짠맛 잡는 감칠맛

 제철 채소인 양파와 오이가 식탁의 주인공으로 등장하면서 장아찌를 직접 담그는 이들이 늘고 있다. 과거에는 간장과 설탕, 식초를 황금 비율로 섞어 직접 끓이는 방식이 대세였으나, 최근에는 시판 소스를 활용해 간편함을 추구하는 경향이 뚜렷하다. 하지만 장아찌는 대표적인 절임 음식인 만큼 나트륨과 당류 과다 섭취에 대한 우려가 늘 따라다닌다. 이에 최근 요리 애호가들 사이에서는 특정 식재료를 추가해 맛의 풍미는 올리고 건강 부담은 낮추는 똑똑한 조리법이 확산하고 있다.

 

가장 눈에 띄는 변화는 레몬의 활용이다. 최근 SNS에서 화제가 되고 있는 레시피에 따르면, 장아찌 소스에 레몬 조각을 곁들이는 것만으로도 맛의 차원이 달라진다. 레몬의 풍부한 비타민 C와 구연산은 장아찌 특유의 짠맛을 중화시키면서 산뜻한 산미를 더해준다. 특히 오이 장아찌에 레몬을 넣으면 자칫 느껴질 수 있는 느끼함이 사라지고 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 이는 시판 소스의 강한 간을 희석하면서도 풍미를 유지할 수 있는 효과적인 방법으로 꼽힌다.

 


감칠맛을 극대화해 간장 사용량을 줄이는 비결로는 다시마가 주목받고 있다. 다시마를 장아찌 통에 함께 넣으면 천연 조미료 성분이 우러나와 소량의 간장으로도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마 속 수용성 식이섬유인 알긴산은 건강에도 도움을 주지만, 무엇보다 짠맛을 부드럽게 감싸주는 역할을 한다. 전문가들은 다시마를 활용하면 나트륨 섭취를 자연스럽게 줄이면서도 입맛을 돋우는 '저염 장아찌'를 만들 수 있다고 조언한다.

 

부재료의 조합을 통해 간을 조절하는 지혜도 돋보인다. 통마늘과 청양고추는 장아찌의 풍미를 살리는 일등 공신이다. 마늘의 알리신 성분은 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 장아찌의 잡내를 잡아준다. 또한 청양고추의 칼칼한 매운맛은 소금이나 간장을 과하게 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않게 느껴지도록 돕는다. 매운맛이 미각을 자극해 상대적으로 적은 염도에서도 높은 맛의 만족도를 느끼게 해주는 원리다.

 


단맛을 내는 방식에도 변화의 바람이 불고 있다. 정제 설탕 대신 매실청이나 사과식초를 활용하는 가정이 많아졌다. 매실청은 양파 특유의 알싸한 향을 부드럽게 완화해주며, 인위적이지 않은 단맛과 감칠맛을 동시에 선사한다. 사과식초 역시 일반 식초보다 향이 은은해 강한 신맛에 거부감을 느끼는 이들에게 적합하다. 이러한 대체 식재료의 활용은 당류 섭취를 줄이면서도 장아찌의 완성도를 높이는 핵심 전략으로 자리 잡았다.

 

결국 건강한 장아찌 만들기의 핵심은 '덜 짜고 덜 달게'라는 기본 원칙을 지키는 데 있다. 아무리 좋은 부재료를 넣더라도 전체적인 간이 세다면 절임 음식 본연의 나트륨 문제를 해결하기 어렵기 때문이다. 제철 채소의 아삭한 식감을 살리면서도 레몬이나 다시마 같은 천연 재료를 적절히 배합하는 습관이 필요하다. 올여름 장아찌는 입맛을 살리는 밥도둑을 넘어, 가족의 건강까지 챙기는 영양 반찬으로 거듭나고 있다.

 

정청래 리더십 위기, '반쪽 승리' 책임론

 더불어민주당이 제9회 전국동시지방선거에서 16개 광역단체장 중 12곳을 차지하는 압승을 거두었음에도 불구하고, 정치적 상징성이 큰 서울시장 자리를 놓치면서 정청래 대표의 리더십이 시험대에 올랐다. 민주당은 4년 전 참패를 딛고 경기와 부산, 울산 등 주요 전략 요충지를 탈환하며 이재명 정부의 국정 운영 동력을 확보하는 데 성공했다. 하지만 수도 서울에서 오세훈 국민의힘 후보의 5선 저지에 실패하고, 함께 치러진 국회의원 재보궐 선거에서 기존 의석을 대거 잃으면서 승리의 빛이 바랬다는 평가가 지배적이다.광역단체장 선거 결과만 놓고 보면 민주당은 지난 2022년 5석에 그쳤던 성적을 12석으로 대폭 끌어올리며 지방 권력의 주도권을 되찾아왔다. 보수 세가 강한 영남권에서도 부산과 울산을 확보하는 파란을 일으켰으며, 강원과 충청권 전역을 싹쓸이하며 전국 정당으로서의 면모를 과시했다. 정청래 대표는 이번 결과가 이재명 정부에 대한 국민의 신뢰를 확인한 것이라며 고무적인 반응을 보였으나, 정작 당 내부에서는 서울시장 선거의 패배가 향후 정국 주도권 싸움에서 아킬레스건이 될 것이라는 우려가 나오고 있다.특히 국회의원 재보궐 선거 성적표는 지도부에 뼈아픈 타격을 입혔다. 민주당은 재보선이 치러진 14곳 중 당초 13곳의 의석을 보유하고 있었으나, 이번 선거를 통해 경기 평택을과 부산 북갑 등 핵심 지역구를 상대 정당과 무소속 후보에게 내주며 의석수가 9개로 줄어들었다. 전략공천 과정에서 당원들의 목소리가 배제되었다는 비판과 함께, 야권 단일화 실패 등 정무적 판단 착오가 패배의 원인으로 지목되면서 정 대표를 향한 책임론에 무게가 실리는 양상이다.당내 여론은 승리의 수치보다 패배의 질에 주목하며 엇갈린 해석을 내놓고 있다. 지도부는 광역단체장 의석수를 근거로 압승을 주장하고 있지만, 송영길 전 대표를 비롯한 당내 중진들은 주요 격전지 패배에 대한 통렬한 반성을 요구하고 나섰다. 친명계 원외 조직인 더민주전국혁신회의조차 논평을 통해 지도부가 승리한 지역의 숫자 뒤에 숨지 말고, 서울과 평택 등지에서 왜 민심을 얻지 못했는지 자성해야 한다고 꼬집으며 차기 전당대회를 앞둔 권력 투쟁의 서막을 알렸다.정치 전문가들은 민주당이 선거 직전 추진한 '윤석열 정권 조작기소 특검법'이 중도층 이탈의 결정적 계기가 되었다고 분석한다. 특검에 공소취소 권한을 부여하려 했던 시도가 이재명 대통령 관련 수사를 방어하기 위한 '방탄용'이라는 프레임에 갇히면서, 보수층의 결집을 초래하고 중도 성향 유권자들에게 거부감을 주었다는 지적이다. 이러한 전략적 실책은 결국 서울시장 선거의 패배로 이어졌으며, 이는 정청래 대표가 주도한 강성 기조가 선거 승리에 걸림돌이 되었다는 비판의 근거가 되고 있다.결국 이번 지방선거 결과는 다가올 전당대회에서 정청래 대표의 재선 가도에 적신호를 켰다. 광역단체장 12석이라는 성과가 정 대표의 개인적 리더십보다는 이재명 대통령의 높은 지지율에 기댄 측면이 크다는 분석이 힘을 얻으면서, 당권 교체를 요구하는 목소리는 더욱 커질 전망이다. 중앙 무대로 복귀한 송영길 의원과 김민석 총리 등 잠재적 당권 주자들의 움직임이 본격화되는 가운데, 민주당은 승리의 기쁨보다 서울 패배의 상흔을 치유하고 내부 전열을 재정비해야 하는 복잡한 처지에 놓이게 됐다.