맛을 느끼는 최종 결정권은 혀가 아닌 뇌에 있다는 사실이 과학적으로 증명됐다. 최근 일본 도호쿠대 연구팀은 맛에 대한 호불호와 섬세한 구별 능력이 선천적인 유전자가 아닌, 후천적인 '반복된 훈련과 기억의 축적'을 통해 재구성되는 뇌 신경망에 달려있다고 밝혔다. 즉, 뇌가 특정 맛에 대한 꾸준한 경험을 통해 스스로 회로를 바꾸고, 그 맛을 '맛있다'고 인식하도록 길들여진다는 것이다. 이는 미식의 능력이 타고난 재능이 아니라, 삶을 통해 완성되는 후천적 능력임을 시사한다.

 

이러한 뇌의 '가소성' 원리는 우리가 어릴 적 싫어했던 음식을 나이가 들면서 즐기게 되는 현상을 명쾌하게 설명한다. 삭힌 홍어의 톡 쏘는 향이나 에스프레소의 쓴맛은 본능적으로 '부패'나 '독'으로 인식되어 거부감을 일으키지만, 그 음식을 섭취한 뒤 따라오는 각성 효과나 포만감 같은 긍정적 '보상'이 반복되면 뇌는 해당 맛을 즐거운 신호로 재분류하여 기억한다. 19세기 미식가 브리아 사바랭이 "오직 지성인만이 먹는 법을 안다"고 말했듯, 현대 뇌과학은 fMRI(기능적 자기공명영상) 촬영을 통해 미식가들이 맛을 볼 때 단순한 감정 영역(편도체)뿐만 아니라 인지(전두엽)와 기억(해마)을 관장하는 영역까지 활성화됨을 증명했다. 이는 미식이 과거의 데이터를 대조하고 분석하는 고도의 지적 활동이라는 뜻이다.

 

미식의 진정한 깊이는 기억에서 나온다. 노화로 혀의 감각이 무뎌진 대가들이 여전히 최고의 미식가로 남을 수 있는 이유도 바로 여기에 있다. 혀가 보내오는 신호는 줄어들었을지라도, 뇌 속에 수십 년간 쌓인 방대한 '맛의 데이터베이스'가 부족한 감각 정보를 보완하고 오히려 맛을 훨씬 더 깊고 풍성하게 해석해내기 때문이다. 소설 '잃어버린 시간을 찾아서'에서 마들렌 향기가 과거의 기억을 통째로 불러오는 '프루스트 효과'처럼, 맛과 향은 기억과 직결된 가장 강력한 매개체다. 미식은 단순히 맛있는 음식을 찾아다니는 행위를 넘어, 맛을 통해 잊혔던 삶의 순간을 복원하고 정서적 자산을 쌓아가는 과정이다.

 

결국 지금 느끼는 맛의 세계가 좁다고 느끼는 것은 혀가 둔해서가 아니라, 뇌가 아직 충분한 '반복된 훈련과 기억의 축적'을 경험하지 못했기 때문이다. 편식하는 아이에게 억지로 음식을 먹이는 대신 즐거운 기억을 함께 심어주면 뇌가 서서히 그 맛을 받아들이는 것처럼, 성인의 뇌 역시 새로운 경험을 통해 얼마든지 변화할 수 있다. 미식가는 선택받은 소수의 전유물이 아니다. 오늘부터라도 음식의 여운에 집중하고 혀가 보내는 신호를 뇌가 받아 적도록 노력한다면, 평범했던 식사는 위대한 미식의 여정으로 바뀔 수 있다. 미식가는 태어나는 것이 아니라, 스스로 만들어내는 존재다.