'바다의 우유'라 불리며 겨울철 최고의 별미로 꼽히는 굴. 영양이 풍부하고 면역력 증진에도 탁월한 효과가 있지만, 그 풍미를 온전히 즐기기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 관문이 있다. 바로 껍질을 깐 생굴에 남아있을 수 있는 미세한 뻘이나 이물질을 제거하는 세척 과정이다. 하지만 많은 사람들이 위생에 대한 걱정만 앞선 나머지, 흐르는 수돗물에 굴을 넣고 강하게 문질러 씻는 실수를 저지른다. 이는 굴의 맛과 향을 결정하는 중요한 성분까지 함께 씻어내는, 그야말로 굴의 매력을 반감시키는 최악의 방법이다. 굴 특유의 향긋한 풍미와 부드러운 식감은 온데간데없이 사라지고, 맹물 맛이 밴 흐물흐물한 살점만 남게 될 뿐이다.

 

한국수산회가 추천하는 첫 번째 비법은 바로 '소금'을 활용하는 것이다. 굴을 깨끗하게 씻으면서도 본연의 맛과 향을 지키는 가장 기본적이고 효과적인 방법이다. 그릇에 굴을 담고 굵은 소금을 적당량 뿌린 뒤, 손으로 강하게 문지르는 대신 그릇을 살살 흔들거나 손으로 가볍게 저어주기만 하면 된다. 이렇게 하면 삼투압 현상에 의해 굴이 머금고 있던 이물질과 뻘즙이 자연스럽게 빠져나온다. 굴의 표면이 상하지 않으면서도 불순물만 효과적으로 분리해내는 원리다. 소금물에 가볍게 헹궈낸 굴은 깨끗한 물에 두세 번 더 헹궈 마무리하면, 탱글탱글한 식감과 바다의 향을 고스란히 간직한 최상의 상태가 된다.

 

소금만큼이나, 어쩌면 그보다 더 놀라운 효과를 보여주는 또 다른 비법 재료는 바로 '무'다. 요리 전문가들 사이에서 비법으로 통하는 이 방법은 무의 흡착력을 이용하는 원리다. 강판에 간 무를 넉넉하게 준비해 굴과 함께 볼에 넣고 가볍게 섞어주기만 하면 된다. 무의 입자가 스펀지처럼 작용해 굴의 주름진 표면 사이에 끼어 있는 아주 미세한 이물질까지 완벽하게 흡착한다. 잠시 후 뽀얗던 무즙이 눈에 띄게 거뭇해지는 것을 확인하면, 무가 제 역할을 다했다는 신호다. 이후 체에 밭쳐 무즙을 걸러내고 깨끗한 물에 2~3회 가볍게 헹궈주면, 소금으로도 미처 제거하지 못했던 불순물까지 말끔하게 사라진, 그야말로 가장 깨끗한 상태의 굴을 만날 수 있다.

 

결론적으로 맛있는 굴을 즐기기 위한 세척의 핵심은 '힘 조절'과 '도구의 활용'에 있다. 맹물에 박박 문질러 씻는 것은 굴의 영혼을 씻어내는 것과 다름없다. 대신 소금의 삼투압 원리를 이용해 부드럽게 불순물을 분리하거나, 무의 강력한 흡착력으로 미세한 이물질까지 잡아내는 지혜가 필요하다. 이 간단한 과정 하나가 밍밍하고 비린 맛의 굴과, 입안 가득 바다의 풍미를 터뜨리는 신선한 굴이라는 엄청난 차이를 만들어낸다. 올겨울, 제대로 된 세척법으로 굴 본연의 깊고 진한 맛과 향을 오롯이 즐겨보는 것은 어떨까.