건강모아
같은 치킨인데 왜 한쪽만 유해물질 폭탄?…비밀은 '기름'에 있었다
기름에 대한 오랜 오해가 풀리고 있다. 과거에는 모든 기름을 건강의 적이자 비만의 주범으로 여겨 무조건 피하려는 경향이 강했다. 하지만 최근에는 기름에도 '좋은 기름'과 '나쁜 기름'이 있다는 인식이 확산하며, 좋은 기름은 오히려 건강 유지와 체중 관리에 도움이 될 수 있다는 사실이 알려지고 있다. 그 선두에 있는 것이 바로 올리브유다. 단일불포화지방산과 항산화 물질이 풍부해 심혈관 건강과 노화 방지에 탁월한 효능을 보이는 올리브유는 이제 단순한 식재료를 넘어 건강 비결의 아이콘으로 자리 잡았고, 이러한 흐름에 발맞춰 식품 업계 역시 올리브유를 활용한 제품 개발에 적극적으로 뛰어들고 있다.올리브유의 효능은 이미 수많은 연구를 통해 과학적으로 입증되었다. 핵심 성분인 올레산은 혈액 속에서 동맥경화 등을 유발하는 '나쁜' LDL 콜레스테롤 수치는 낮추고, 혈관을 청소하는 '좋은' HDL 콜레스테롤은 유지하는 역할을 한다. 또한 폴리페놀, 비타민 E와 같은 강력한 항산화 성분은 우리 몸의 세포를 공격해 노화를 촉진하는 활성산소의 생성을 억제한다. 식사와 함께 섭취 시 혈당이 급격히 오르는 것을 막아 당뇨병 예방에도 도움을 준다. 다만, 아무리 좋은 기름이라도 모두에게 완벽한 것은 아니다. 위산 과다나 역류성 식도염을 앓는 사람이 공복에 섭취할 경우 쓰린 속을 더욱 자극할 수 있으며, 평소 위장이 약하다면 가스가 차거나 설사를 유발할 수도 있어 섭취 시 주의가 필요하다.
이러한 올리브유의 장점은 '치킨'이라는 국민 간식을 만나 새로운 가능성을 열었다. 사실 닭고기 자체는 소고기보다도 단백질 함량이 높고 피로 해소에 좋은 비타민 B2가 풍부한 건강 식재료다. 문제는 170~180도에 달하는 고온의 기름에 튀겨내는 조리 방식에 있다. 이 과정에서 기름은 화학 반응과 산화를 거치며 심혈관 질환의 원인이 되는 트랜스지방, 몸속 염증을 유발하는 알데하이드, 심지어 발암물질인 아크릴아마이드와 같은 각종 유해 물질을 생성해낸다. 맛있는 치킨의 대가로 건강을 위협하는 위험 요소를 함께 섭취하게 되는 셈이다. 이에 치킨 업계에서는 BBQ가 유일하게 튀김유로 올리브유를 선택하며 '더 건강한 치킨'을 만들겠다는 목표를 내세웠다.
그렇다면 올리브유에 튀긴 치킨은 정말 다른 기름에 튀긴 치킨보다 건강할까? 여러 연구 결과는 '그렇다'고 말한다. 올리브유는 주성분인 단일불포화지방산과 풍부한 항산화 물질 덕분에 다른 식물성 기름보다 산화에 훨씬 강한 특성을 보인다. 스페인 코르도바 대학의 연구에 따르면 올리브유로 감자를 튀겼을 때 항산화 성분인 폴리페놀의 손실이 적었으며, 국제식품연구저널에 실린 또 다른 연구에서는 해바라기유나 옥수수유와 비교했을 때 유해 물질인 알데하이드 생성량이 가장 적었다. 이는 올리브유로 튀긴 치킨이 트랜스지방과 유해 산화물 생성으로부터 상대적으로 더 안전하다는 것을 의미한다. 물론, 조리법이 달라졌다고 해서 열량 자체가 낮아지는 것은 아니므로 과식은 금물이다. 건강한 기름을 사용했더라도 결국 튀김 요리라는 점을 잊지 않고 적당량을 즐기는 지혜가 필요하다.
