국제

실험실에서 배양한 '비건 치즈' 곧 식탁에 오른다

 영국 스타트업 '베터 데어리(Better Dairy)'가 실험실에서 배양한 비건 치즈를 3~4년 내 유럽 시장에 선보일 계획이다. BBC 보도에 따르면, 이 회사는 동물성 원료 없이 만든 치즈를 개발 중이며, 맛과 영양 측면에서 실제 치즈와 유사한 수준을 구현했다고 밝혔다.

 

실험실에서 배양한 치즈는 '새로운 식품' 카테고리에 속하기 때문에 유럽 시장 진출을 위해서는 유럽연합의 엄격한 승인 절차를 거쳐야 한다. 인공 배양 과정에서 식품의 구조나 성격 변화, 유전적 특성의 유해한 변화 여부, 인체에 해로운 성분이나 첨가물 포함 여부 등을 철저히 검토한 후에야 판매 허가를 받을 수 있다.

 

현재 베터 데어리가 직면한 가장 큰 과제는 가격 경쟁력이다. 회사 측은 아직 실험실에서 만든 치즈가 시중 치즈와 가격 면에서 경쟁력이 없다고 인정했다. 하지만 향후 몇 년 내에 기존 치즈와 비슷한 가격대를 형성할 것으로 전망하고 있으며, 기존 치즈 생산업체들과 파트너십을 맺어 생산 비용을 절감하는 방안을 모색 중이다.

 

맛 측면에서는 이미 경쟁력을 갖췄다는 것이 회사의 주장이다. 현재는 체다치즈 제품화에 주력하고 있지만, 블루치즈나 모짜렐라치즈 등 다양한 종류의 치즈를 실험실에서 만들었을 때도 시중 제품과 맛 차이가 크지 않았다고 설명했다.

 


베터 데어리의 비건 치즈 제조 방식은 독특하다. 전통적인 치즈는 우유에서 추출한 단백질 '카제인'을 발효시켜 만든다. 이 회사는 효모의 유전자를 교정해 알코올 대신 카제인을 생성하도록 만들어 우유 없이도 카제인을 생산한다. 여기에 치즈 생산에 필요한 식물성 지방과 미네랄 성분 등을 혼합해 치즈의 맛과 식감을 구현하는 방식이다.

 

회사는 개발한 체다치즈를 3개월, 6개월, 12개월 숙성한 뒤 맛 테스트를 진행했으며, 실제 치즈와 유사한 맛을 낸다는 점을 확인했다고 밝혔다. 비록 맛과 질감이 기존 치즈와 완전히 동일하지는 않더라도, 동물성 식품을 섭취하지 않는 비건들에게는 훌륭한 대안이 될 것으로 전망했다.

 

건강 측면에서도 이점이 있다. 실험실에서 만든 비건 치즈는 유당이 포함되어 있지 않아 유당불내증이 있는 사람들도 안심하고 먹을 수 있다. 또한 콜레스테롤과 포화지방 함량이 동물성 치즈보다 낮아 건강에 더 유리하다는 것이 회사의 설명이다.

 

다만 실험실에서 인공적으로 생산한 식품에 대한 소비자들의 우려도 존재한다. 이에 대해 베터 데어리는 많은 사람들이 낙농업을 푸른 들판에서 소의 젖을 짜는 낭만적인 모습으로만 인식하고 있다고 지적했다. 회사 측은 "낙농업은 이미 산업화됐으며 치즈는 본래 천연식품이 아님에도 불구하고 사람들은 아직도 낭만적인 관점을 유지하고 있다"며 "소비자들은 치즈가 어떻게 가공되는지 제대로 이해할 필요가 있다"고 강조했다.

 

13실점 중 자책점은 단 5점…'기록되지 않은 실책'까지, 이게 프로의 수비인가?

 9월의 가을 하늘 아래, 사직야구장의 불은 꺼지지 않았다. 팬들이 모두 떠나고 적막만이 가득해야 할 그라운드에, 패배의 그림자가 짙게 깔린 롯데 자이언츠 선수단이 다시 모습을 드러냈다. 방금 전 0-13이라는, 변명의 여지조차 없는 처참한 패배를 당한 직후였다. 김태형 감독이 이끄는 거인 군단은 5연패라는 깊은 수렁에 빠진 팀을 구하기 위해, 광주 원정길마저 뒤로 미룬 채 절박한 야간 훈련에 돌입했다.10일, 한화 이글스와의 홈경기는 시작부터 악몽 그 자체였다. 연패를 끊어야 한다는 중책을 짊어진 에이스 알렉 감보아는 1회부터 흔들리며 2실점, 팀의 어깨를 무겁게 짓눌렀다. 하지만 롯데에게도 기회는 있었다. 1회말, 선두타자 한태양이 류현진을 상대로 깨끗한 3루타를 터뜨리며 만들어낸 무사 3루의 황금 찬스. 그러나 후속타자들은 이 절호의 기회를 허무하게 날려버렸다. 고승민의 땅볼, 그리고 빅터 레이예스와 김민성의 연속 삼진. 추격의 불씨는 한순간에 꺼졌고, 이는 이날 경기의 흐름을 결정짓는 비극의 서막이었다.이후 롯데의 수비는 마치 모래성처럼 힘없이 무너져 내렸다. 2회 유격수 전민재의 포구 실책을 시작으로, 3회에는 1루수 나승엽의 포구 실책, 그리고 유격수 전민재가 평범한 뜬공을 놓치는, 기록되지 않은 실책까지 범하며 점수를 헌납했다. 4회에는 2루수 한태양, 9회에는 3루수 손호영마저 어이없는 실책 대열에 합류했다. 이날 롯데 마운드가 내준 13점 중 투수의 자책점은 단 5점에 불과했다. 야수들이 스스로 경기를 포기했다고 해도 과언이 아닌, 총체적 난국이었다.경기 종료 후, 텅 빈 사직야구장. 김민재 벤치코치가 마운드에 선수들을 모아놓고 무거운 입을 열었다. 부상으로 엔트리에서 빠진 주장 전준우도, 외국인 타자 레이예스도 열외는 없었다. 모두가 고개를 숙인 채 질책과 반성의 시간을 가졌다. 이윽고 김태형 감독이 직접 그라운드로 나와 선수들의 수비 동작 하나하나를 매서운 눈으로 지도하기 시작했다. 훈련 시간은 20분 남짓으로 길지 않았지만, 그라운드를 감싼 공기의 무게는 천근만근이었다.훈련이 끝난 뒤에도 선수들은 쉽게 발걸음을 떼지 못했다. 주장 전준우가 따로 선수들을 불러 모아 짧은 미팅을 진행했고, 코칭스태프 역시 그라운드에 남아 수습 방안을 논의하는 모습이었다. 다음 날 KIA 타이거즈와의 원정 경기를 위해 곧바로 광주로 이동해야 했지만, 그 누구도 버스에 오를 생각을 하지 못했다. 이날의 야간 훈련은 단순한 '벌'이 아니었다. 7월까지 3위를 달리며 가을야구의 꿈에 부풀었던 팀이 6위까지 추락한 현실, 8년 연속 '야구 없는 가을'을 맞이할지도 모른다는 절박함이 담긴 처절한 몸부림이었다.이제 롯데는 벼랑 끝에 섰다. 4위 KT, 5위 삼성과의 격차는 2경기. 11일 광주에서 연패의 사슬을 끊어내지 못한다면, 김태형 감독과 롯데 자이언츠의 2025년은 이대로 비극으로 막을 내릴지도 모른다. 사직의 밤을 밝혔던 그들의 절박한 땀방울이 과연 반등의 기적을 쏘아 올릴 수 있을까.