경제

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

이재명 첫 사면, 조국 사면설에 야당 ‘격분’

 조국 전 조국혁신당 대표가 광복절 특별사면 대상자 명단에 포함된 것으로 알려지면서 정치권에 큰 파장이 일고 있다. 7일 정치권과 법조계에 따르면, 이날 오후 열리는 법무부 사면심사위원회 심사 대상자 명단에 조 전 대표의 이름이 포함돼 있는 것으로 전해졌다. 조 전 대표는 자녀 입시 비리 및 청와대 감찰 무마 혐의 등으로 지난해 12월 징역 2년을 선고받고 현재 수감 중인 상태다.법무부 사면심사위원회는 조 전 대표를 비롯한 정치인 및 민생사범 등을 대상으로 사면 및 복권 여부를 심사할 예정이며, 이 중 최종 후보자 명단은 정성호 법무부 장관에 의해 대통령에게 상신된다. 최종 결정은 오는 12일 열리는 국무회의에서 심의·의결을 거쳐 확정된다. 이 과정에서 대통령의 최종 결심만 남은 상태로, 사실상 조 전 대표의 사면·복권이 유력하다는 전망이 지배적이다. 대통령실이 법무부와 사전 소통을 통해 심사 대상 명단을 조율하기 때문에, 명단 자체에 이미 대통령의 의중이 반영돼 있다는 해석이다.이번 사면 추진에는 조국혁신당은 물론 더불어민주당 내 친문계 의원들의 목소리도 영향을 미친 것으로 보인다. 한병도 민주당 의원은 지난달 말 “3대가 멸문지화를 당하는 상황이었다”며 조 전 대표 사건을 과도한 검찰권 행사 사례로 규정하며 사면의 필요성을 언급했다. 여기에 문재인 전 대통령도 힘을 보탰다. 지난 5일 우상호 대통령실 정무수석이 문 전 대통령 부부를 예방했을 당시, 문 전 대통령은 “정치인을 사면하게 된다면 조국 전 장관도 포함시킬 필요가 있지 않느냐”고 직접 언급했고, 이에 대해 우 수석은 “그 뜻을 전달하겠다”고 답한 것으로 알려졌다. 이날 대통령실 강유정 대변인은 브리핑을 통해 “사면 대상자는 국무회의 의결 이후 공식 발표될 예정”이라며 “최종 명단은 대통령의 사면권 행사 결심 이후에야 알 수 있다”고 설명했다. 아직 공식 발표는 남았지만, 정치권 안팎에서는 사실상 조 전 대표의 사면을 기정사실로 받아들이고 있다.그러나 이를 둘러싼 반발도 거세다. 특히 국민의힘은 조 전 대표의 사면을 강력히 비판하고 나섰다. 송언석 국민의힘 비상대책위원장 겸 원내대표는 이날 비대위 회의 직후 “광복절 특사는 국민 통합과 화합에 기여할 수 있는 민생 중심 인사를 대상으로 해야 한다”며 “국민적 지탄 대상이었던 조 전 대표를 포함한 데 대해 국민과 함께 분노한다”고 밝혔다. 그는 조 전 대표가 고작 6개월가량 수감된 상태에서 사면되는 점을 지적하며, 국민 정서를 무시한 결정이라고 비판했다.같은 당 주진우 의원도 SNS를 통해 강도 높은 비판을 이어갔다. 그는 “조 전 대표의 특별사면은 청년들의 꿈을 짓밟는 행위이며, 국민의 역린을 건드리는 일”이라며 “이재명 대통령이 결국 자신의 대선 공신에 대한 보은 정치를 택한 것”이라고 주장했다. 이어 “정성호 장관이 대신 총대를 멜 때부터 이미 정해진 수순이었다”며 법무부 사면심사위는 단순 거수기 역할에 불과하다고 비난했다.주 의원은 조 전 대표의 형량이 징역 2년임에도 불구하고 수감된 지 6개월 만에 사면이 논의되는 상황을 두고 “지난 대선에서 조국혁신당이 이 대통령의 당선을 도운 대가로 받은 계산서의 결제”라고 날을 세웠다.한편, 사면심사위원회는 정성호 법무부 장관을 위원장으로, 성상헌 법무부 검찰국장, 차범준 대검 공판송무부장 등 법무·검찰 내부 인사 3인과 외부 위원 4인 이상으로 구성된다. 이번 사면은 이재명 대통령 취임 이후 첫 단행되는 사면으로, 정치권에서는 민생경제 회복과 사회적 약자 보호 등 정책적 상징성을 부여하려는 움직임으로 해석하고 있다. 하지만 조 전 대표와 같은 정치적 인물이 포함됨에 따라 이번 사면의 파장은 더욱 커질 것으로 보인다.